INTRODUCCIÓN A LA ELABORACION DE QUESOS : PARTE I

LA MATERIA PRIMA

Las materias primas necesarias para la elaboración del queso podemos clasificarlas como fundamentalmente necesarias, y los aditivos o complementarias.

Entre las primeras nos encontramos con la leche que es la materia prima básica para su obtención. La leche utilizada puede tener origen en cualquier animal tradicionalmente lechero, pero los más extendidos son: vacas, cabras y ovejas. Estas se pueden utilizar solas, así obtendremos

Quesos de vaca (Abredo, casín, Vidiago, etc)
Quesos de cabra (Ovín, Varé, Bedón, Chivita, etc)
Quesos de oveja (Manchego, Beyos, Peralzola, etc)

También puede utilizarse mezcla de leches en concentraciones y tipos variados, Así tendremos quesos de mezcla tales como: Bedón mezcla, Cabrales, Gamoneu, Beyos, etc.

Dentro de este bloque de materias necesarias estarían los fermentos. Estos pueden proceder de la propia leche, en el caso de leches crudas, o bien, añadidos de forma específica, los cuales puede usarse como reforzantes en leches crudas, pero siempre imprescindibles y necesarios para las leches tratadas por el calor u otros medios higienizantes.

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Otros ingredientes básicos para la elaboración del queso son los cuajos, Estos pueden se de origen variado: animal, vegetal, etc. También se puede usar como elemento coagulante la acidez de la propia leche. como consecuencia del crecimiento de la propia flora bacteriana que se encuentra en ella. Esta acidez, y, en consecuencia, la coagulación de la leche, también se puede conseguir de forma artificial con la adición de elementos acidulantes entre los cuales, por poner algún ejemplo, se encuentra el zumo de limón ( es la forma tradicional de obtener el Ricotta italiano).

Por último, existen otros productos que se pueden adicionar a las leches, con fines concretos y que no son imprescindibles o básicos para obtener la cuajada, pero que se pueden añadir de forma ocasional, en unos casos, o permanente en algunos tipos e quesos. Estos productos son los aditivos. Estos aditivos vienen regulados por la normativa general para alimentos y la particular para quesos. Entre ellos podemos citar el cloruro sódico  (para el salado de los quesos), Nitratos ( para prevenir la fermentación butírica), clorofila, etc. La lista de ellos se puede consultar en el apartado “factores de calidad”.

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LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante oscilando entre 4.8%-5.2%. A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.

En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa. Para estos casos existen en el mercado leches tratadas con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa.

La fermentación de lactosa durante el procesado del queso baja su concentración transformándose en ácido láctico que es el componente mayoritario del suero resultante.

Además,

Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas.

La concentración de proteína en la leche varía, de forma general, entre 3 a 4.% (30-40 gramos por litro).El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Las proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).Esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de los coagulantes..

Algunas personas, generalmente lactantes o niños, pueden ser alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. En estos casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche tiene que ser utilizada con caseína hidrolizada.

Grasa o lípidos

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye el 3,5 hasta el 6,0% de la leche ( en la vaca casina puede llegar al 7%), variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. También una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
Esta grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados, siendo los predominantes el oleico, y los polinsaturados linoleico y linolénico.

Minerales y vitaminas

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.

MINERALES
mg/100 ml
VITAMINAS
ug/100 ml
Potasio
138
Vitamina A
30,0
Calcio
125
Vitamina D
0,06
Cloro
103
Vitamina E
88,0
Fósforo
96
Vitamina K
17,0
Sodio
8
Vitamina B1
37,0
Azufre
3
Vitamina B2
180,0
Magnesio
12
Vitamina B6
46,0
Minerales trazas(1)
<0,1
Vitamina B12
0,42

Vitamina C
1,7
(1) Incluye: cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.

Componentes inmunes

La leche también posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. El calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido, pero no está permitida su inclusión dentro de la colección de leche para consumo humano, por ello la leche producida por la vaca recién parida no debe incluirse dentro de la leche para venta hasta pasados cuatro días.

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Acerca de Ismael Álvarez de Toledo

Ismael Álvarez de Toledo (Tomelloso, España, diciembre de 1956) se dedica en exclusiva al periodismo y la literatura, tras ejercer durante más de veinte años como funcionario del Estado. Desde muy joven tiene inquietudes artísticas, escribe cuentos y esbozos literarios. Participa en numerosos encuentros culturales que le permiten desarrollar su capacidad imaginativa e intelectual con jóvenes de la época y, somete a crítica la actualidad política en España, algo que ha venido haciendo en prensa escrita a lo largo de los años. Ha ejercido su labor periodística en varios gabinetes de prensa de la administración. Asiduo colaborador de periódicos y revistas como ABC, Diario Vasco, Tribuna de Albacete, Diario Montañés, Lanza, Pasos, El Ideal de Granada, Canfali, Diario Crítico, etc. Columnista en El Mercurio, La Nación, de Chile, el Caribeño News, el Globo News. Iás Información y Diario Crítico, entre otros. Como comentarista político ha publicado más de setecientos artículos. Es autor, así mismo de numerosos escritos sobre gastronomía y viajes. Diálogo Interior (1994), Diario de una terrorista (2013) son títulos que siguen presentes en los estantes de las librerías, y consolidan una carrera literaria más allá de nuestras fronteras, donde ha recibido importantes galardones literarios. Presidente de la Sociedad Iberoamericana de Escritores. Coordinador General de Encuentros Literarios. Alcaide de honor del Castillo de Peñafiel, en Valladolid. Medalla Fray Luis de León, del Excmo. Ayuntamiento de Belmonte, en Cuenca.
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