El queso Manchego, esa maravillosa vianda

En el queso rivaliza la importancia gastronómica que le da primacía en las comidas y la antigüedad histórica, que se pierde en el tiempo. Actualmente estamos de acuerdo en que este curioso alimento aparece casi con el hombre, entre sus más primitivos alimentos. Fue un aprovechamiento económico de la leche que de otra forma se hubiese deteriorado por la imposibilidad de conservarla mucho tiempo. Es seguro que los bisabuelos de Abraham ya comían queso, puesto que el Gran Patriarca vivió hacia el año 1800 a. C. y existen bajorrelieves sumerios, como “El Friso de la Lechería”, de 3.500 años a. C. en los que ya aparecen escenas relativas a la elaboración del queso. Los griegos eran muy amantes de esta vianda hasta el punto de convertirla en mitológica, atribuyendo su invención a los dioses.  Decían que Aristeo, hija de Apolo y de la ninfa Cirene, aprendió del centauro Quirón a hacer quesos cuajando la leche. Virgilio, mas adelante, nos dijo que la cabra Amaltea, que también era diosa alimentó maternalmente e infundió algo de su especie a Júpiter y de su leche se supone que saldría algo de queso como pasa con todas sus congéneres, enseñando la elaboración de esta vianda a los humanos.

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La sorprendente antigüedad del queso manchego, que es de lo que aquí se trata, se ha de suponer originaria en las ovejas de Bethel, donde Jacob gozó de la presencia divina, y queda demostrada por la gran cantidad de antiguas vasijas y fragmentos perforados para hacer quesos, encontrados junto con restos óseos de ovinos, en diversos yacimientos de la Edad del Hierro y del Bronce (1.700 años a. C.) y que pueden verse en los distintos  Museos Arqueológicos de la región manchega.

Es obvio que el queso manchego, desde sus elementales orígenes, fácil de hacer, de conservar, de transportar y de alto valor alimenticio y energético se difundió rápidamente y sería el alimento preferido de los pastores de la región – como aún perdura- que sabrían elaborarlo con más facilidad que nadie y los ovejeros trashumantes podrían llevarlo sin detrimento en sus caminatas y tener en él un alimento seguro y apropiado, aún atravesando terrenos más estériles y desamparados, lo cual contribuyó decisivamente a su rápida difusión. Fue una vianda que nació entre las gentes del pueblo llano y con carácter claramente social.

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Por una serie de observaciones, experiencias, casualidades, fracasos y por supuesto buena suerte, los queseros manchegos conocieron y hasta manejaron empíricamente las acciones y modificaciones que las bacterias, el cuajo y algunas plantas coagulantes como la higuera, el cardo y otras operaban en la leche y ello, por supuesto, sin tener ninguna idea respecto a la existencia de microorganismos, fermentos, enzimas y diastasas, conocimientos que se han alcanzado, como quien dice hace cuatro días. De este modo se llegaron a elaborar cuajadas y quesos en toda La Mancha donde, hasta hace bien poco, se cuajaban los quesos con el cardo denominado “cynara cardunculos”. Todo ello fue el inicio de la gran cultura casearia existente en la región manchega y que no solo perdura en todo su esplendor sino que sus conocimientos se van incrementando de día en día.

El manchego con denominación de origen es un queso elaborado con leche de oveja de raza manchega, característica también de la comarca. Sus calidades diferenciales son atribuidas directamente a las particularidades del medio geográfico de procedencia, el cual influye en la calidad de los pastos, del metabolismo del ganado productor de la leche y la selección de la raza, así como en los procesos de elaboración y maduración del queso. Los maestros queseros manchegos con su destreza, cultura y tradición heredada de sus antepasados, aprovechan la riqueza de la materia prima para obtener un producto de calidad suprema.

Hasta principios de siglo estos queseros manchegos elaboraban sus quesos en sus propios hogares, con un ceremonial muy semejante al de los tiempos bíblicos. Pero debe de quedar bien claro que en la actualidad las viejas cocinas se han transformado tocadas por la varita mágica del progreso en modernas queserías de alta tecnología e inmejorable equipamiento donde la higiene es impecable y el proceso de producción más racional y ello sin perder un ápice de sus apreciadas y tradicionales cualidades alimenticias y gastronómicas.

Esto unido a la calidad de los pastos, la flora microbiana presente en La Mancha y la extraordinaria leche que hoy producen las muy genéticamente mejoradas ovejas manchegas nos lleva a la obtención de estos extraordinarios quesos manchegos de los que en la actualidad podemos disfrutar y que son orgullo de la región que les da nombre y de España entera.  Como dice el refrán “El queso de La Mancha a España ensancha”.

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La sentencia del Tribunal Supremo de 29 de septiembre de 1990 reconoce que “sólo se considera Queso Manchego al elaborado con leche pura de oveja de raza manchega en la zona ampara por la Denominación de Origen, un área de 32.000 kilómetros cuadrados que incluye 398 términos municipales correspondientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo y que hayan superado los controles establecidos en su Reglamento”. A partir de entonces se creó el Consejo Regulador del la Denominación de Origen Queso Manchego al que el Gobierno Regional aportó muchos medios y tecnología y los distintos regidores de este Consejo mucho entusiasmo y bien hacer por lo que hoy está muy consolidado y contribuyendo con éxito a la normalización y mejora de este maravilloso queso.

En la actualidad el queso tradicional, el que no necesita apelativos para identificarse en toda España es el manchego que aparece, verdadero o imitado, en todo el ámbito nacional e incluso es muy conocido fuera de él.  Es, con mucha diferencia, el tipo de queso que se ha acercado, desde tiempo inmemorial, a cubrir el más amplio  mercado de ámbito nacional, con un altísimo prestigio respecto a la calidad.  Se consume más o menos curado y parece que el de seis/ocho  meses de curación es el que tiene la mayor aceptación. Todos los estamentos sociales de nuestro país lo consumen y lo mismo entra en los modestos figones que en los más lujosos palacios y siempre con autoridad y pisando fuerte.

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Acerca de Ismael Álvarez de Toledo

Ismael Álvarez de Toledo (Tomelloso, España, diciembre de 1956) se dedica en exclusiva al periodismo y la literatura, tras ejercer durante más de veinte años como funcionario del Estado. Desde muy joven tiene inquietudes artísticas, escribe cuentos y esbozos literarios. Participa en numerosos encuentros culturales que le permiten desarrollar su capacidad imaginativa e intelectual con jóvenes de la época y, somete a crítica la actualidad política en España, algo que ha venido haciendo en prensa escrita a lo largo de los años. Ha ejercido su labor periodística en varios gabinetes de prensa de la administración. Asiduo colaborador de periódicos y revistas como ABC, Diario Vasco, Tribuna de Albacete, Diario Montañés, Lanza, Pasos, El Ideal de Granada, Canfali, Diario Crítico, etc. Columnista en El Mercurio, La Nación, de Chile, el Caribeño News, el Globo News. Iás Información y Diario Crítico, entre otros. Como comentarista político ha publicado más de setecientos artículos. Es autor, así mismo de numerosos escritos sobre gastronomía y viajes. Diálogo Interior (1994), Diario de una terrorista (2013) son títulos que siguen presentes en los estantes de las librerías, y consolidan una carrera literaria más allá de nuestras fronteras, donde ha recibido importantes galardones literarios. Presidente de la Sociedad Iberoamericana de Escritores. Coordinador General de Encuentros Literarios. Alcaide de honor del Castillo de Peñafiel, en Valladolid. Medalla Fray Luis de León, del Excmo. Ayuntamiento de Belmonte, en Cuenca.
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4 respuestas a El queso Manchego, esa maravillosa vianda

  1. Museo del Queso Manchego dijo:

    Nos parecen muy interesantes todos los artículos que escribe, pero sobre todo los referidos al Queso Manchego (algunos hemos compartido en nuestra pagina de facebook), ese producto tan nuestro y al que, desde nuestro Museo pretendemos homenajear. Le invitamos a que nos visite, y sería para nosotros un honor poder contar con usted como conferenciante o como maestro de cata en alguna ocasión.
    Un saludo
    Museo del Queso Manchego en Manzanares (C. Real)

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