Análisis sensorial en la cata de quesos III

Cuando un queso se sitúa en la boca hay que considerar que las sensaciones percibidas provienen primero del sentido del olor y seguidamente del gusto. Este sentido, pues, actúa después y a veces junto con el anterior.  La nariz participa antes que la lengua..

Cuando el queso empieza a desintegrarse dentro de la boca, la superficie de la lengua va recogiendo los datos del sabor que, juntamente con el aroma, configuran el “gusto” de un buen queso. Estas sensaciones conjuntas se transmiten al cerebro, que es el que dictamina.

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Si bien el número de sabores es infinito, se consideran fundamentales los de dulce, salado, ácido y amargo. Todos los gustos propiamente dichos, puros o mezclados, se clasifican en las cuatro categorías básicas citadas. Una sustancia puede tener un solo gusto o presentar a la vez varios gustos fundamentales. ¡Todas las combinaciones son posibles!.

Importante en un queso es la consistencia que es la trabazón o coherencia entre las partículas de una masa o los elementos de un conjunto y ésta se comprueba al masticarlos.

El tacto.- No es difícil juzgar por el tacto la calidad de un queso y especialmente los de pasta blanda. La elasticidad de la masa o la dureza ejerciendo una ligera presión con los dedos, ya nos da una pista sobre ella. Antes de adquirir un queso debe tocarse éste para saber si es firme, flexible o suave y con ello podemos conocer si es un producto aún no madurado o si está correcto.

Si la masa de un queso blando sale de su corteza debido a la presión ejercida sobre ésta, no hay dudas que se trata de un producto de excelente calidad.

Aunque hay muchas palabras para designar las distintas sensaciones táctiles, seguidamente damos algunas –hay mas- de las usuales entre los queseros y son: cerrado, firme, blando, tierno, fresco, duro, elástico, untuoso, compacto, friable, flexible semiduro, etc.

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Los quesos deben mantener su misma consistencia en toda la masa y así un queso de pasta blanda y con la corteza y masa dura no es correcto y no debe de aceptarse.

Fundamental en todo queso es la textura de la pasta o sea la disposición  que tienen entre sí las partículas de un cuerpo  y ésta se puede verificar desmenuzando un trozo entre los dedos.

El queso es una cosa viva.  Vista, oído, olfato, gusto y tacto son las percepciones sensoriales que hacen de la vida una experiencia total. El queso, más que ningún otro alimento, exige la puesta en juego de todos estos sentidos para que se pueda analizar y juzgar adecuadamente su calidad.

Por su carácter, ya que es un producto hecho a partir de procesos orgánicos, con ayuda de la experiencia humana, el queso exige la sensibilidad propia del artista asociada, cuando menos, al   conocimiento, técnica  y experiencia en la materia.

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Acerca de Ismael Álvarez de Toledo

Ismael Álvarez de Toledo (Tomelloso, España, diciembre de 1956) se dedica en exclusiva al periodismo y la literatura, tras ejercer durante más de veinte años como funcionario del Estado. Desde muy joven tiene inquietudes artísticas, escribe cuentos y esbozos literarios. Participa en numerosos encuentros culturales que le permiten desarrollar su capacidad imaginativa e intelectual con jóvenes de la época y, somete a crítica la actualidad política en España, algo que ha venido haciendo en prensa escrita a lo largo de los años. Ha ejercido su labor periodística en varios gabinetes de prensa de la administración. Asiduo colaborador de periódicos y revistas como ABC, Diario Vasco, Tribuna de Albacete, Diario Montañés, Lanza, Pasos, El Ideal de Granada, Canfali, Diario Crítico, etc. Columnista en El Mercurio, La Nación, de Chile, el Caribeño News, el Globo News. Iás Información y Diario Crítico, entre otros. Como comentarista político ha publicado más de setecientos artículos. Es autor, así mismo de numerosos escritos sobre gastronomía y viajes. Diálogo Interior (1994), Diario de una terrorista (2013) son títulos que siguen presentes en los estantes de las librerías, y consolidan una carrera literaria más allá de nuestras fronteras, donde ha recibido importantes galardones literarios. Presidente de la Sociedad Iberoamericana de Escritores. Coordinador General de Encuentros Literarios. Alcaide de honor del Castillo de Peñafiel, en Valladolid. Medalla Fray Luis de León, del Excmo. Ayuntamiento de Belmonte, en Cuenca.
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