Análisis sensorial en la cata de quesos II

Los quesos azules deben  tener vetas bien distribuidas en toda la masa, y ésta debe  ser blanca y que no se desmorone.

El oído.- Los quesos, por supuesto,  no hablan, pero pueden emitir sonidos que ofrecen mucha información siempre y cuando se sepa estimularlos convenientemente, pueden hacerse entender por un experto que los escuche.

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Se toma un queso duro o semiduro en sus manos, se acerca al oído  y se  golpea un poco con la manos, los nudillos o un martillo especial para estos menesteres. El ruido que produce el queso al ser golpeado puede contener muchos e interesantes mensajes al conocedor y como puede comprenderse éstos  tienen mucho que ver con la estructura interna y con la densidad del queso.

Si emite un sonido hueco, opaco y largo  ya nos está indicando que el queso en cuestión tiene una estructura abierta, con demasiados agujeros o puede ser un queso tierno; en cambio un sonido seco, limpio, neto y claro  está revelando un  interior macizo, cerrado, con pocos ojos o pequeños; también podría ser un queso curado.

COMO CATAR UN QUESO

Evidentemente hay que tener en cuenta el tipo de queso de que se trate, ya que cada variedad cuenta con su tamaño y proporción de agujeros, que el conocedor   ya tiene  conoce por experiencia.

Frecuentemente con solo golpear unas cuantas veces la pieza que ha llamado la atención el experto es capaz de determinar si la maduración ha sido la correcta o si ha padecido alguno de los varios defectos que pueden `presentarse en esta etapa.

El olfato.- Este sentido está muy involucrado en la selección de un buen queso; incluso puede empezar a brindarnos  información aún antes de romper la corteza, pero ésta será siempre una experiencia a medias y muchas veces inútil ya que sus aromas no traspasan, por lo general, la misma. Sin embargo, nada mas partirlo rápidamente ya nos llegan sus efluvios.

Los aromas son muy variados y hay miles de sustancias que tienen olor, pero en cuanto al queso se refiere hay tres aromas fundamentales  que deben de estar presentes en todo queso y se que corresponden con la clase de leche utilizada. Tanto la leche de vaca, como la de oveja y cabra poseen olores característicos que tienen que ser reconocidos en el queso. En nuestro país esto se complica un tanto ya que una  gran cantidad de nuestros quesos son de mezcla de las tres leches antes mencionadas.

Una vez reconocida la leche que dio origen al queso hay otra serie de aromas que ayudan a definir sus cualidades y en la ciencia del queso se distinguen varios aromas importantes: afrutado, floral, resinoso, aromático, fétido, quemado, picante, fuerte, penetrante, de hierbas, de bodega y otros términos fantasiosos que un experto puede utilizar.

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También es necesario saber distinguir los olores de  mohos, de ciertos gases y del amoniaco y esto no es un síntoma de que los quesos con estos aromas sean malos ¡ni mucho menos! Ya que puede ser una característica bien definida y personal del producto.

Debemos recordar que el queso no desprende todo su aroma hasta que se halla a la temperatura de la habitación, por lo que, al comer el queso, es siempre recomendable sacarlo del frigorífico o de la bodega varias horas antes de su degustación para encontrarlo en su momento pleno de aromas.

El gusto.- La boca es la cavidad en la que se realizan las funciones de masticación e insalivación, pero además donde se encuentran los órganos del gusto, localizados principalmente en las papilas de la lengua.

Continuará…

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Acerca de Ismael Álvarez de Toledo

Ismael Álvarez de Toledo (Tomelloso, España, diciembre de 1956) se dedica en exclusiva al periodismo y la literatura, tras ejercer durante más de veinte años como funcionario del Estado. Desde muy joven tiene inquietudes artísticas, escribe cuentos y esbozos literarios. Participa en numerosos encuentros culturales que le permiten desarrollar su capacidad imaginativa e intelectual con jóvenes de la época y, somete a crítica la actualidad política en España, algo que ha venido haciendo en prensa escrita a lo largo de los años. Ha ejercido su labor periodística en varios gabinetes de prensa de la administración. Asiduo colaborador de periódicos y revistas como ABC, Diario Vasco, Tribuna de Albacete, Diario Montañés, Lanza, Pasos, El Ideal de Granada, Canfali, Diario Crítico, etc. Columnista en El Mercurio, La Nación, de Chile, el Caribeño News, el Globo News. Iás Información y Diario Crítico, entre otros. Como comentarista político ha publicado más de setecientos artículos. Es autor, así mismo de numerosos escritos sobre gastronomía y viajes. Diálogo Interior (1994), Diario de una terrorista (2013) son títulos que siguen presentes en los estantes de las librerías, y consolidan una carrera literaria más allá de nuestras fronteras, donde ha recibido importantes galardones literarios. Presidente de la Sociedad Iberoamericana de Escritores. Coordinador General de Encuentros Literarios. Alcaide de honor del Castillo de Peñafiel, en Valladolid. Medalla Fray Luis de León, del Excmo. Ayuntamiento de Belmonte, en Cuenca.
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