Análisis sensorial en la cata de quesos

Los catadores expertos recurren al concurso de todos los sentidos para   emitir un juicio apropiado y dictaminar si un queso es bueno o malo.  Para llegar a ser un experto en cata de quesos se puede necesitar cierto tiempo de práctica  y experiencia, pero para ser un simple y  buen conocedor de estas viandas tan solo se necesita interés,  gusto natural por los mismos, cierta sensibilidad, curiosidad y los cinco sentidos dispuestos a ser desarrollados.

El hombre, aunque se ha esforzado en inventar aparatos que determinen la calidad de los alimentos, no ha conseguido aún crear del todo uno que sustituya a los órganos de los sentidos para estimar su aspecto, sabor y aroma. Por ello, la mejor forma de apreciar la calidad de un queso es a través de lo que puedan percibir los sentidos. Estas percepciones reciben el nombre de caracteres organolépticos y corresponden a diversos estímulos sensoriales que recibimos y que se transmiten al cerebro. Es a la vez una ciencia y un arte con cierta dificultad.

quesos

Por lo que se refiere al queso, éste exige la puesta en juego de todos los sentidos para que se puedan juzgar adecuadamente sus cualidades. Todos estos sentidos están unidos a la degustación; las sensaciones provienen de diversos estímulos sensoriales: visuales, olfativos, gustativos, táctiles y auditivos.

Seguidamente hacemos un breve análisis de cada sentido en su aplicación a la degustación de quesos.

La vista.- Acaso sea éste el sentido por el que primero nos “entra”  un queso. Ante todo tomarlo con las manos, sopesarlo,  mirarlo de cerca, observarlo detenidamente. Su apariencia nos puede revelar muchas de sus cualidades. El “golpe de ojo” es muy importante.

Un buen queso debe de ser uniforme, sin abultamientos, en general bastante plano, sin grietas ni roturas en la corteza, la cual debe de estar limpia y sin mohos, salvo en los quesos hechos específicamente con ellos, en cuyo caso estos deben de estar distribuidos uniformemente, incluso en coloración.

El queso que ha empezado a sudar en su embalaje  ya nos denota que no ha sido bien almacenado o conservado y posiblemente su sabor se habrá alterado. No es aconsejable comprar quesos abollados, con grietas o con el embalaje  roto.

cata2

El interior del queso o sea la pasta, también debe de ser uniforme, tanto en colorido que puede ir desde los blancos  más níveos y lácticos de los quesos de cabra a las distintas tonalidades  de amarillo y llegando hasta  los cremas. Asimismo debe de haber una uniformidad en la distribución de los ojos ya que  éstos cumplen su específica y necesaria función en aquellos que los tienen normalmente y al revés ya que hay quesos que deben de  tener la pasta cerrada y sin ojos por lo que su presencia supone un fallo de elaboración. Por lo general los quesos tienen ojos y su distribución en la masa debe de ser uniforme y preferible cuando éstos son pequeños.

 Continuará…

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Acerca de Ismael Álvarez de Toledo

Ismael Álvarez de Toledo (Tomelloso, España, diciembre de 1956) se dedica en exclusiva al periodismo y la literatura, tras ejercer durante más de veinte años como funcionario del Estado. Desde muy joven tiene inquietudes artísticas, escribe cuentos y esbozos literarios. Participa en numerosos encuentros culturales que le permiten desarrollar su capacidad imaginativa e intelectual con jóvenes de la época y, somete a crítica la actualidad política en España, algo que ha venido haciendo en prensa escrita a lo largo de los años. Ha ejercido su labor periodística en varios gabinetes de prensa de la administración. Asiduo colaborador de periódicos y revistas como ABC, Diario Vasco, Tribuna de Albacete, Diario Montañés, Lanza, Pasos, El Ideal de Granada, Canfali, Diario Crítico, etc. Columnista en El Mercurio, La Nación, de Chile, el Caribeño News, el Globo News. Iás Información y Diario Crítico, entre otros. Como comentarista político ha publicado más de setecientos artículos. Es autor, así mismo de numerosos escritos sobre gastronomía y viajes. Diálogo Interior (1994), Diario de una terrorista (2013) son títulos que siguen presentes en los estantes de las librerías, y consolidan una carrera literaria más allá de nuestras fronteras, donde ha recibido importantes galardones literarios. Presidente de la Sociedad Iberoamericana de Escritores. Coordinador General de Encuentros Literarios. Alcaide de honor del Castillo de Peñafiel, en Valladolid. Medalla Fray Luis de León, del Excmo. Ayuntamiento de Belmonte, en Cuenca.
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